每当谈到低碳饮食，谈到补充蛋白质和脂肪，总是会听到这样的问题：那胆固醇升高怎么办？更新过一些营养知识的人则会问得更具体：那低密度胆固醇升高怎么办？关于胆固醇的话题相当复杂，想要讲清楚并不容易，只是想一想怎么写我都觉得头疼，所以就这么一躲再躲，一拖再拖。现在已经来到第七章，实在是没有躲避退缩的空间了，那我也只好硬着头皮写一点我搜集整理来的资料。
事先声明一点，胆固醇的话题已经涉及到非常专业的医学领域，远超我的知识储备和经验范畴。所以和前六章不同，由于个人能力有限，这一章里我的理解和解释可能会出现一些偏差，所以希望医学专业和营养学专业的读者在留言区不吝赐教，通过留言互动完善文本中不妥当甚至是错误的地方。
声明完毕。
无论你此刻对胆固醇的印象为何，你需要知道一件事：胆固醇血脂的成分之一，也是我们身体所需要的物质。它参与我们体内的300多种化学反应，也是构成我们身体细胞膜的重要组成部分。因此，我们的全身都需要胆固醇。尤其是大脑，它消耗的胆固醇占全身的20%以上。所以有人说大脑热爱脂肪，这句话大体上也没有什么错处。此外，胆固醇还协助合成维生素D，以及各种类固醇。类固醇就包含性激素，所以，长期吃素不摄取类固醇有利于专心修行可能是真的。
上一句话是开玩笑，不要当真。胆固醇对身体极有用，知道这一点后还有第二件事：胆固醇对身体如此重要，以至于我们的身体不能假手他人。人体所需的胆固醇，其中有80%来自肝脏合成，只有20%来自食物，经由小肠吸收进入身体。也就是说，来自食物的胆固醇比例很小。如果我们的食物中有太多胆固醇会发生什么情况？身体会让多余的胆固醇排泄掉，而不是无限制地进入血液。这个平衡由大脑控制，体内胆固醇不足，那么大脑就让肝脏多合成一些。如果消耗不掉，就返还给肝脏进行分解。
所以，你吃多少胆固醇，和你体内的胆固醇有多高，并不是因果关系。你吃与不吃，体内都会自行合成。
但是许多人都认为膳食中的胆固醇和心血管疾病直接有关联，这个认知是怎么来的呢？早在1913年，俄国病理学家尼古拉·安尼茨科夫（Nicolai Anitschkow）在实验中向小白兔体内注射纯胆固醇，此后，他在小白兔的血管里发现了和人类血管中一样的损伤病变。基于此，美国生理学家安塞尔·基斯（Ancle Keys）在1952年提出了著名的饱和脂肪导致心脏病假说。卫生组织和各国政府采纳了这个假说，并且在随后几十年间变得流行起来。
但是，尼古拉的实验对象是小白兔和鸡一类的动物。问题是小白兔和鸡都是素食动物，并不吃肉，也没有从食物中摄取胆固醇的习惯。尼古拉非给别人注射一管胆固醇，然后发生病变，这样的做法并不让人信服。总之，到了1997年，安塞尔如此表达他的观点，他说：“食物中的胆固醇和血液里的胆固醇之间并没有什么关联，我们一直都知道这一点。除非你是一只鸡或者一只兔子，否则你血液中的胆固醇不会有什么问题。”
在美国麻塞诸塞州弗雷明汉（Framingham），一个距离波士顿仅有50公里的白人中产阶级小镇，从1948年开始至今进行了延续72年的大型流行病学研究。因为搜集和保存了三代居民的详细身体数据，从中得出了许多关于肺病、心血管疾病的宝贵统计知识。在1992年的一份分析报告中指出：一个人饱和脂肪吃得越多，胆固醇吃得越多，卡路里吃得越多，他血清中的胆固醇就越低。同时，吃最多的人们身体也最健康。
在2006年《美国流行病学杂志》上的相关论文也指出：更高的血清中总胆固醇量，会显著地下降帕金森症风险。同一本杂志在2012年的论文中宣称：老年痴呆症的上升与高碳水化合物食物有关，它的下降与高饱和脂肪食物有关。
那是不是胆固醇就此翻案了？没有。最新的美国心血管医学协会和欧洲心血管协会的相关指导意见都指出：胆固醇会造成心血管疾病。美国方面甚至扩大了降脂类斯达汀类药物适用的人群，根据心血管疾病风险评估分数，让更多国民使用以降低心血管疾病的发生。美国心脏病学会建议所有62岁以上的白人男性，65岁以上的黑人男性，70岁以上的白人女性，69岁以上的黑人女性都要服用斯达汀类。因为斯达汀类药物如今应用如此普遍，人们甚至发明出一个单词“维生素S”，指的就是斯达汀，Statin.
这是什么原因呢？为什么主流的医学界观点还在坚持认为胆固醇会造成心血管疾病呢？因为随着人类研究的深入，发现胆固醇是一种相当复杂的存在，这里想要解释清楚需要颇费一番功夫。
前面说过，胆固醇是一种血脂。它要想运输到身体各处，需要和蛋白结合，形成脂蛋白。如果继续细分的话，可以分为高密度脂蛋白胆固醇（HDL）、中密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇（LDL）和极低密度脂蛋白胆固醇。其中需要集中讨论的是高密度脂蛋白胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，为了方便记忆，你可以这么想：我们平常说什么人下作，卑劣，称之为“low”，Low是英文中低的意思，就是LDL开头的L；我们平常说什么人喝高了，玩高兴了，称之为“喝嗨”、“聊嗨”，嗨就是英文里的High，也正是HDL里的H。这样的话，就很好区分两种不同的脂蛋白胆固醇了。
通过研究，医生们发现HDL对心血管疾病是有好处的，所以把它称为“好的胆固醇”；LDL含量越高，心血管疾病的风险就越大，所以把它称为“坏胆固醇”。这依然是一种很粗疏的分类方法，研究人员继续深入下去，在更细小的层面上发现：
低密度脂蛋白胆固醇（LDL）并非是单独一种，而是一群密度不同的细小颗粒。只是因为在某个密度标准之下，所以把它们归为一类，都叫做LDL。如果再做细分，会发现LDL有可以分为几种，其中一种是小而致密的，一种是大而疏松的。前者会大大提升心脑血管疾病的风险，但后者引发的心脑血管疾病风险是不变的。
小而致密的LDL为什么会造成心脑血管疾病呢？研究还在继续深入，医学家把目光聚焦在LDL中的结构蛋白Apo-B，载脂蛋白B。如果Apo-B被氧化，就会发生异常。它能穿过血管壁沉积下来，形成巨噬细胞试图吞噬胆固醇，结果因为吸收大量脂肪变成泡沫细胞，最终造成血管壁病变。因此，引发心脑血管疾病的是LDL中发生氧化了的Apo-B，而不是LDL的全体。
复杂的医学知识先到这里，让我们回来继续考虑体检报告的问题。既然问题出在Apo-B，那么检查LDL的高和低就有点不对。因为前面说过，LDL是一群小颗粒，现在出问题的是小颗粒。单独看总量，不说错，起码指标不够灵敏精准吧？所以，近年来有医生建议采用Apo-B作为辅助LDL的测量标准，Apo-B的值越高，心脑血管疾病的风险才是越高。具体说起来，医生会让你测一个比值：Apo-B/Apo-A1，其中Apo-A1是HDL的结构蛋白，有利于你的心脑血管疾病。这个比值要更灵敏，比值越大意味着你的风险越大，比值越小，意味着你的风险越小。
还记得前面说到的弗雷明汉小镇吗？医学家也做了历史数据统计，研究HDL和LDL的相关性。得出来的结论是这样的：如果HDL很低，那么LDL随便增长一点，心脑血管疾病的风险就会飙升；但如果HDL很高，那么随你LDL怎么增长，对心脑血管疾病的风险影响是一致的（不是说没有，是说不会飙升）。这也从一个侧面证明了Apo-B/Apo-A1的价值。
迄今为止，我们都在讨论单一指标，反复研讨LDL和HDL。而人体是那么复杂的一个系统，单独讨论一个指标，然后就说它的数值高低和心脑血管疾病的关联，也不是很恰当。需要把一些核心数据关联起来，从整个全景里进行判断。前面说到的主流医学界认为LDL和心脑血管疾病相关联，但是并没有说这是唯一的因素。其他的因素还有血糖、血压、酸三甘油酯、遗传、运动、血流剪切应力等等。
医学家于是研究了酸三甘油酯和LDL之间的关联，发现身体中的酸三甘油酯在高中低三种不同状态下，LDL数值变化不大，但对应的LDL结构有很大差异。中和低酸三甘油酯的情况下，LDL结构类似，Apo-B的数值都较低；但是在高酸三甘油酯的情况下，Apo-B的数值变得很高。也就是说，身体中的酸三甘油酯越多，LDL越不安全。
综合以上的说法，我们可以这么说：不要惧怕胆固醇，它是我们身体的所需；通过食物摄取的胆固醇有限，对鸡蛋和肉类不要心怀恐惧；如果胆固醇数字比较高，要分析HDL和LDL的数值，HDL的数值足够高，那么LDL高一点也不用太过担心；HDL无法通过服药提升，只能通过身体合成，运动对于HDL的合成有很大帮助；如果LDL数值偏高，那么需要考虑你的血压是否正常，血糖是否正常，酸三甘油酯是否正常，如果以上都正常，只有LDL偏高，那么也不用太过担心，但是如果血压高、血糖高、酸三甘油酯也高，LDL还高，那就真的需要注意了。所以，如果你是LDL偏高，就要减肥减重运动，把血压血糖酸三甘油酯降下来。而不是什么都不做，只是张嘴问：如果我运动，如果我吃肉，如果我吃鸡蛋，胆固醇变高了怎么办？威胁到了我的心脑血管怎么办？
如果实在是什么都不想干，那还可以考虑研究一下自己每天摄入的油脂结构。平衡奥米茄-3和奥米茄-6脂肪酸的比例，努力达到1：1，尽可能避开各种植物种子油，这样可能对于降低你身体内的脂肪有所帮助。但那是你的功课，不是我的。
总之，让黄油炒鸡蛋回来，让橄榄油拌菜叶子出现，光荣全归于运动！
土鳖抗体牛
题图摄影：Joshua Hoehne
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槽边往事和菜头 出品
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请你相信我：
我所说的每一句话，
都是错的
禅定时刻
非常艰难的一期，想要表述清楚真的很不容易。我希望我讲清楚了，也希望我讲对了。好在这个系列的跟帖留言区现在变得很精彩，其中不乏大量专业人士和有亲身减重经历的网友们的留言。在我看来，这个系列的留言区要远比我这些又长又臭的文章精彩得多，请你不要错过。
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